• HACCP的七个原理
以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划，以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序
应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6：验证程序（Verification Procedures）
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
• HACCP认证依据与认证模式
认证依据为：GB/T27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》和GB14881 《企业通用卫生规范》
认证模式为：初次认证+跟踪监督+产品安全性验证（适用时）
• HACCP认证范围
| 行业类别 | 子 行 业 类 别 | 种 类 示 例 |
| C食品生产 | C1 易腐烂的动物产品的加工* | 畜禽屠宰及肉制品加工 |
| 蛋及蛋制品加工 |
| 水产品加工等 |
| C2 易腐烂的植物产品的加工* | 果蔬类产品的加工 |
| 豆制品的加工等 |
| C3 易腐烂的动植物混合产品的加工* | 速冻方便食品的生产 |
| 即食食品（易腐烂）的生产等 |
| C4 环境温度下稳定产品的加工* | 谷物加工 |
| 淀粉及淀粉制品的生产 |
| 罐头制造 |
| 饮用水、饮料的生产 |
| 酒精、酒的生产 |
| 糕点类食品的生产 |
| 方便食品的生产 |
| 糖果类食品的生产 |
| 食用油脂及食用油脂制品的制造 |
| 制糖 |
| 制茶 |
| 调味品、发酵制品的制造 |
| 营养、保健品制造等 |
| E餐饮业 | E1 餐饮业 | 餐馆(包括食堂）快餐店 |
| 集体用餐配送（包括航空配餐） |
| 小吃店（酒吧、咖啡厅）等 |
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